Hari Raya Idul Adha selalu menjadi momentum penting bagi masyarakat Muslim dalam melaksanakan ibadah kurban. Ribuan hewan sapi, kambing, dan domba disembelih lalu dagingnya didistribusikan kepada masyarakat dalam waktu singkat. Di balik proses tersebut, penerapan prinsip ASUH menjadi hal yang sangat penting untuk memastikan daging kurban aman dikonsumsi dan sesuai standar kesehatan masyarakat veteriner.
ASUH merupakan singkatan dari Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. Prinsip ini menjadi standar dalam penanganan pangan asal hewan. mulai dari pemeriksaan kesehatan hewan, proses penyembelihan, hingga distribusi daging kepada masyarakat. Namun, di lapangan, penerapan ASUH masih sering dianggap sekadar formalitas, padahal seluruh tahapan memiliki pengaruh besar terhadap kualitas daging dan kesehatan konsumen.
Menurut Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2024), penerapan prinsip ASUH dimulai bahkan sebelum hewan disembelih. Hewan kurban harus dipastikan dalam kondisi sehat, aktif, tidak cacat, serta bebas dari tanda-tanda penyakit menular. Pemeriksaan kesehatan sebelum penyembelihan atau antemortem menjadi langkah penting untuk mencegah hewan sakit masuk ke rantai konsumsi masyarakat.
Penanganan Hewan Kurban Menentukan Kualitas Akhir Daging
Fenomena daging kurban yang alot sebenarnya sering ditemukan di masyarakat. Banyak orang menganggap tekstur keras hanya dipengaruhi usia hewan. Padahal proses penanganan sebelum penyembelihan sangat menentukan kualitas akhir daging. Hewan yang terlalu lama berdiri di bawah panas matahari, kelelahan diperjalanan, atau mengalami perlakuan kasar cenderung menghasilkan kualitas daging yang lebih rendah.
Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati kondisi fisik hewan, suhu tubuh, pergerakan, nafsu makan, hingga kondisi mata dan saluran pernapasan. Hewan yang mengalami luka serius, demam, diare, atau gangguan pernapasan perlu dipisahkan dan diperiksa lebih lanjut oleh tenaga kesehatan hewan. Pemeriksaan ini penting karena penyakit tertentu pada hewan dapat menular kepada manusia melalui kontak langsung maupun konsumsi produk hewan yang terkontaminasi.
Menurut Adzitey (2011), kondisi kesehatan hewan sebelum penyembelihan sangat memengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Hewan yang sakit atau mengalami stres tinggi sebelum dipotong cenderung menghasilkan kualitas karkas yang lebih rendah dan lebih rentan mengalami penurunan mutu.
Stres Sebabkan Daging Lebih Keras
Selain kondisi kesehatan, prinsip ASUH juga menekankan pentingnya kesejahteraan hewan (animal welfare). Hewan kurban tidak boleh dipukul, diseret secara kasar, atau diperlakukan dengan cara yang menyebabkan stres berlebihan sebelum penyembelihan dilakukan. Penanganan yang buruk dapat memengaruhi kondisi fisiologis tubuh hewan dan berdampak langsung pada kualitas daging.
Kadim et al. (2010) menjelaskan bahwa stres sebelum penyembelihan dapat menyebabkan perubahan warna daging menjadi lebih gelap, tekstur lebih keras, serta daya simpan yang lebih rendah. Kondisi stres menyebabkan cadangan glikogen dalam otot menurun sehingga proses pembentukan asam laktat setelah pemotongan tidak berjalan optimal. Akibatnya, daging menjadi lebih alot dan kurang baik saat diolah.
Kebersihan Lingkungan Tempat Penyembelihan
Prinsip ASUH juga berkaitan erat dengan kebersihan dan keamanan pangan selama proses penyembelihan berlangsung. Lokasi pemotongan harus bersih, memiliki saluran pembuangan limbah yang baik, serta jauh dari sumber kontaminasi. Pisau dan peralatan penyembelihan juga harus rutin dibersihkan agar tidak menjadi media penyebaran bakteri.
Menurut Lawrie dan Ledward (2006), sanitasi yang buruk saat proses pemotongan dapat meningkatkan risiko kontaminasi bakteri pada daging, termasuk bakteri penyebab penyakit bawaan pangan. Daging yang terkontaminasi bakteri umumnya lebih cepat mengalami perubahan warna, berlendir, dan menimbulkan bau tidak sedap.
Penanganan pasca penyembelihan juga menjadi tahap yang sering diabaikan masyarakat. Setelah dipotong, daging seharusnya tidak langsung ditumpuk di lantai atau terkena paparan udara kotor terlalu lama. Proses distribusi yang tidak higienis dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan mempercepat pembusukan daging.
Menurut Soeparno (2015), suhu lingkungan tropis seperti Indonesia sangat mendukung perkembangan mikroorganisme pada daging segar. Karena itu, daging kurban harus segera disimpan pada suhu yang tepat atau didistribusikan dalam kondisi bersih agar kualitasnya tetap terjaga.
ASUH dan Jaminan Halal
Aspek halal dalam prinsip ASUH tidak hanya berkaitan dengan pembacaan doa saat penyembelihan. Penyembelihan harus dilakukan sesuai syariat. Menggunakan pisau yang tajam; memotong saluran pernapasan, saluran makanan, serta pembuluh darah utama secara cepat agar hewan tidak mengalami penderitaan berkepanjangan.
Farouk et al. (2014) menyebutkan bahwa teknik penyembelihan halal yang dilakukan dengan benar membantu proses pengeluaran darah lebih sempurna sehingga kualitas daging menjadi lebih baik dan aman dikonsumsi. Darah yang keluar secara optimal juga membantu mengurangi risiko pertumbuhan mikroorganisme pada daging.
Setelah penyembelihan selesai, pemeriksaan postmortem juga menjadi bagian penting dalam prinsip ASUH. Organ seperti hati, paru-paru, limpa, dan jantung perlu diperiksa untuk mendeteksi kemungkinan adanya infeksi, parasit, maupun kelainan lain yang dapat membahayakan konsumen.
Di tengah tingginya distribusi daging kurban saat Idul Adha, penerapan ASUH menjadi langkah penting untuk menjaga kualitas pangan asal hewan. Prinsip ini tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat, tetapi juga menjadi bentuk tanggung jawab dalam menjaga kesejahteraan hewan dan kualitas daging yang dikonsumsi bersama.
Daftar Pustaka
Adzitey, F. (2011). Effect of Pre-Slaughter Animal Handling on Carcass and Meat Quality. International Food Research Journal, 18(2), 485–491.
Farouk, M. M., Al-Mazeedi, H. M., Sabow, A. B., Bekhit, A. E. D., Adeyemi, K. D., Sazili, A. Q., & Ghani, A. (2014). Halal and Kosher Slaughter Methods and Meat Quality: A Review. Meat Science, 98(3), 505–519.
Kadim, I. T., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., & Khalaf, S. K. (2010). Effect of Stress and Animal Welfare on Meat Quality. Meat Science and Muscle Biology, 1(1), 23–31.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2024). Pedoman Penjaminan Produk Hewan ASUH. Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s Meat Science (7th ed.). Cambridge, United Kingdom: Woodhead Publishing.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Penulis: Ajeng Aprisa Simorangkir (Mahasiswa Kedokteran Hewan FIKKIA)
Editor: Avicena C. Nisa