Tanin merupakan senyawa polifenol yang unik karena dapat memberikan efek positif dan negatif bagi kesehatan. Tanin dapat mempengaruhi warna, flavor, dan kualitas nutrisi dari biji dan produk yang dihasilkan. Di samping itu tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengikat radikal bebas sehingga tubuh dapat terhindar dari kerusakan sel dan mencegah timbulnya berbagai penyakit. Radikal bebas diketahui berkontribusi dalam kerusakan protein, DNA dan lemak pada sel dan jaringan.
Tanin pada sorgum menyebabkan rasa pahit dan menurunkan daya cerna protein dan efisiensi pakan pada manusia dan ternak (Awika dan Rooney, 2004). Namun disisi lain, tanin telah diteliti mengandung antioksidan tinggi, antiinflamasi dan UV protection serta bermanfaat bagi kesehatan manusia (Rooney dan Awika, 2005). Bahkan, studi terbaru menunjukkan bahwa tanin dapat mengurangi resiko obesitas karena dapat mengurangi daya cerna (Elkhalifa et al., 2005).
Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks dengan sifat yang beragam, mulai dari kemampuan pengendap protein hingga pengkelat logam serta berfungsi juga sebagai antioksidan biologis (Elefatio et al.,2005). Efek yang disebabkan oleh tanin tidak dapat diprediksi dan masih menjadi suatu kontroversi. Beragamnya sifat yang dimiliki senyawa tanin dan turunannya sehingga menjadikannya sebagai materi yang diminati oleh peneliti.
Tanin pada sorgum secara umum berikatan dengan karbohidrat dan membentuk jembatan oksigen sehingga dapat dihidrolisis dengan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh tanin adalah gallotanin yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Selain membentuk gallotanin, dua asam galat akan membentuk tanin terhidrolisis yang disebut ellagitanins. Selain dari aktivitas mikroba, penurunan kandungan tanin disebabkan karena tanin mudah larut dalam air.
Fermentasi dan merendam dengan air dapat turunkan kadar tanin
Semakin lama fermentasi, semakin lama biji sorgum mengalami kontak dengan air mengakibatkan kandungan tanin menurun. Larutnya komponen tanin dalam air terlihat pada warna air rendaman yang kecoklatan. Hal tersebut didukung leh Elefatio et al. (2005) yang melaporkan bahwa pada lapisan kulit ari sorgum mengandung komponen tanin yang bersifat larut dalam air.
Beberapa genus bakteri, khamir dan fungi dilaporkan mampu memproduksi enzim tanase dan fitase untuk menghidrolisis tanin maupun asam fitat serta telah diaplikasikan dalam industri pangan diantaranya adalah Bacillus pumilus, Bacillus polymyxa, Corynebacterium sp., Klebsiella pneumonia, Streptococcus bovis, Selenomonas ruminantium, Candida sp., Saccharomyces cerevisiae, Mycotorula japonica, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus japonicas, Aspergillus gallonyces, Aspergillus awamori, Penicillium chrysogenum, Rhizopus oryzae, Trichoderma viride, Fusarium solani, Mucor sp. Nilai aktivitas enzim tanase dan fitase yang dihasilkan oleh beberapa mikroba tersebut.
Namun tanin juga merupakan antinutrisi karena dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Hal ini dapat mengurangi daya cerna protein dan apabila berikatan dengan enzim yang dihasilkan oleh sistem pencernaan, maka aktivitas enzim juga akan menurun. Tanin diketahui pula dapat mengikat besi organik dan vitamin B sehingga mengurangi besi dan vitamin B yang dapat diserap oleh tubuh dari bahan pangan. Selain itu, adanya tanin menyebabkan rasa sepat pada sorgum sehingga mengurangi cita rasa sorgum. Kandungan tanin dalam biji sorgum cukup tinggi dan beragam, berkisar antara 3,67-10,66% (Suarni dan Singgih, 2002).
Pemanfaatan tanin pada pakan ikan
- Pengendalian Parasit : Tanin dapat memiliki efek antiparasit terhadap organisme yang dapat menginfeksi ikan, seperti protozoa dan cacing. Tanin dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan parasit.
- Antibakteri dan antijamur : Tanin memiliki sifat antibakteri dan antijamur yang dapat membantu melindungi ikan dari infeksi bakteri dan jamur. Dalam pakan ikan, penambahan tanin dapat membantu mencegah perkembangan mikroorganisme patogen dan menjaga kesehatan ikan.
- Stabilisasi Pakan : Tanin dapat berperan sebagai agen pengikat atau pengemulsi dalam pakan ikan. Hal ini membantu meningkatkan stabilitasi fisik pakan, mengurangi kehilangan nutrisi, dan mencegah terjadinya penggumpalan atau pemisahan bahan dalam pakan.
- Peningkatan efisiensi pakan : Tanin dapat membantu meningkatkan efisiensi pakan pada ikan dengan meningkatkan penyerapan nutrisi. Tanin dapat membantu mengikat senyawa yang mengganggu penyerapan nutrisi, seperti logam berat, sehingga memungkinkan ikan untuk menggunakan lebih banyak nutrisi dari pakan yang dikonsumsi.
- Antioksidan : Beberapa tanin memiliki sifat antioksidan yang dapat membantu melindungi sel-sel ikan dari kerusakan akibat radikal bebas. Ini dapat membantu meningkatkan kekebalan ikan terhadap stress oksidatif dan penyakit.
Bahan yang mengandung tanin dan dapat digunakan dalam pakan ikan
- Biji-bijian : beberapa biji-bijian seperti biji kedelai, biji kapuk dan biji bunga matahari mengandung tanin. Biji-bijian ini dapat digunakan sebagai sumber protein dan lemak dalam pakan ikan.
- Daun-daunan : Daun-daunan seperti daun teh, daun jati dan daun mangrove mengandung tanin. Daun-daunan ini dapat diolah dan digunakan dalam pakan ikan sebagai sumber serat dan zat-zat bioaktif lainnya.
- Kulit dan biji buah : Kulit dan biji beberapa buah seperti anggur, apel dan delima mengandung tanin. Kulit dan biji buah ini dapat digunakan dalam bentuk serbuk atau ekstrak sebagai bahan tambahan dalam pakan ikan.
- Ekstrak tanaman : Ekstrak tanaman seperti ekstrak kayu ek, ekstrak kayu manis dan ekstrak biji kopi mengandung tanin. Ekstrak tanaman ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pakan ikan untuk memberikan manfaat tanin dan zat-zat aktif lainnya.
Daftar Pustaka
- Awika JM dan LW Rooney. 2004. Review: sor ghum phytochemical and their potential impact on human health. Journal Phytochemistry. 65(1): 1199-1221.
- Elefatio T, E Matuschek, ULV Svanberg. 2005. Fer mentation and enzyme treatment of tannin sorghum gruels: effects on phenolic compounds, phytate and in vitro accessible iron. Food Chemistry. 94(3): 369-376.
- Elefatio T, E Matuschek, ULV Svanberg. 2005. Fer mentation and enzyme treatment of tannin sorghum gruels: effects on phenolic compounds, phytate and in vitro accessible iron. Food Chemistry. 94(3): 369-376.
- Rooney LW dan JM Awika. 2005. Over view of products and health benefits of specialty sorghums. Cereal Foods World 50, 109–115.
- Suarni dan H Subagio. 2013. Pr ospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian.32 (3), 47-55.
Penulis: Isac Muhamad Kahlil Gibran (Mahasiswa S1 Akuakultur, SIKIA UNIAR)
Editor: Acn