Hari Raya Idul Adha selalu identik dengan proses penyembelihan hewan kurban yang dilakukan secara serentak di berbagai daerah. Di tengah tingginya aktivitas pemotongan sapi, kambing, dan domba dalam waktu singkat, keberadaan Juru Sembelih Halal (JULEHA) menjadi bagian penting yang sering kali belum dipahami masyarakat secara utuh. Banyak orang masih menganggap juru sembelih hanya sebagai pekerjaan tradisional yang mengandalkan pengalaman turun-temurun, padahal profesi ini memiliki standar kompetensi, pelatihan, hingga aspek keamanan kerja yang cukup kompleks.
JULEHA merupakan tenaga penyembelih yang memiliki kemampuan teknis dan pengetahuan khusus mengenai tata cara penyembelihan halal, kesejahteraan hewan, higienitas pangan asal hewan, hingga keamanan kerja selama proses pemotongan berlangsung. Dalam praktiknya, seorang JULEHA tidak hanya bertugas memotong hewan, tetapi juga memastikan seluruh proses berjalan sesuai syariat Islam dan standar kesehatan masyarakat veteriner.
Menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2023), penyembelihan hewan kurban harus dilakukan oleh tenaga yang memahami prosedur teknis penyembelihan halal dan prinsip Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Hal ini penting karena kualitas penyembelihan sangat memengaruhi keamanan pangan dan kualitas daging yang akan dikonsumsi masyarakat.
Seorang JULEHA setidaknya harus memahami anatomi dasar hewan, teknik restrain atau penanganan hewan sebelum dipotong, penggunaan alat sembelih yang benar, hingga penanganan karkas setelah penyembelihan. Pengetahuan tersebut diperlukan agar proses pemotongan berlangsung cepat, tepat, dan tidak menimbulkan penderitaan berlebihan pada hewan.
Selain kemampuan teknis, seorang JULEHA juga harus mewamiliki kesiapan fisik dan mental. Proses penyembelihan hewan berukuran besar seperti sapi memerlukan koordinasi yang baik karena kesalahan kecil dapat membahayakan petugas maupun hewan. Risiko kecelakaan kerja seperti luka akibat pisau, terpeleset di area basah, hingga cedera akibat pergerakan hewan menjadi tantangan yang cukup sering terjadi di lapangan.
Keamanan Kerja JULEHA
Menurut Gregory (2020), keamanan kerja dalam proses penyembelihan hewan menjadi bagian penting dalam sistem pemotongan modern karena melibatkan interaksi langsung antara manusia, alat tajam, dan hewan hidup dalam kondisi terbatas. Oleh karena itu, penggunaan alat pelindung diri seperti sepatu bot, sarung tangan, apron, dan teknik kerja yang aman sangat diperlukan selama proses penyembelihan berlangsung.
Keahlian seorang JULEHA juga tidak diperoleh secara instan. Saat ini, pelatihan profesional JULEHA mulai banyak dilakukan oleh pemerintah, lembaga keagamaan, rumah potong hewan, hingga organisasi profesi. Pelatihan tersebut umumnya mencakup tata cara penyembelihan halal, teknik penanganan hewan, sanitasi lokasi pemotongan, pemeriksaan kesehatan dasar hewan, hingga praktik keamanan pangan.
Jejaring Profesional Tingkatkan Kompetensi
Di Indonesia, keberadaan Asosiasi Juru Sembelih Halal Indonesia (JULEHA Indonesia) menjadi salah satu bentuk profesionalisasi profesi penyembelih halal. Organisasi ini aktif memberikan edukasi, pelatihan, sertifikasi, serta pendampingan kepada para juru sembelih di berbagai daerah agar memiliki standar kompetensi yang lebih baik.
Berdasarkan JULEHA Indonesia (2022), peningkatan kualitas sumber daya manusia dalam bidang penyembelihan halal menjadi penting karena masyarakat kini semakin sadar terhadap aspek halal, kebersihan, dan keamanan pangan asal hewan. Penyembelihan tidak lagi hanya dipandang sebagai tradisi tahunan, tetapi juga bagian dari sistem kesehatan masyarakat veteriner.
Paham Prinsip Kesejahteraan Hewan Internasional
Selain kemampuan teknis, seorang JULEHA juga perlu memahami aspek etika dalam penanganan hewan. Hewan tidak boleh diperlakukan kasar sebelum disembelih karena kesejahteraan hewan (animal welfare) menjadi bagian penting dalam penyembelihan halal modern. Penanganan yang baik membantu menjaga kondisi hewan tetap stabil hingga proses pemotongan dilakukan.
Organisasi Kesehatan Hewan Dunia (OIE) tahun 2023 menetapkan menetapkan kesejahteraan hewan sebelum penyembelihan. Mencakup perlakuan yang meminimalkan rasa takut, stres, cedera, dan rasa sakit pada hewan. Prinsip tersebut kini menjadi bagian penting dalam standar penyembelihan internasional.
Kebersihan lokasi penyembelihan juga menjadi tanggung jawab penting seorang JULEHA. Area pemotongan harus dijaga tetap bersih agar tidak terjadi kontaminasi bakteri pada daging. Pisau, meja pemotongan, dan alat lain perlu rutin dibersihkan untuk menjaga kualitas pangan asal hewan.
Menurut FAO (2021), sanitasi buruk selama proses penyembelihan meningkatkan risiko kontaminasi bakteri seperti Salmonella dan Escherichia coli yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Karena itu, penyembelihan halal modern tidak hanya menekankan aspek agama, tetapi juga higienitas dan keamanan pangan.
Minimnya Jumlah JULEHA
Di beberapa daerah, keterbatasan jumlah JULEHA terlatih masih menjadi tantangan menjelang Idul Adha. Akibatnya, proses penyembelihan sering dilakukan oleh orang yang belum memiliki keterampilan memadai. Kondisi tersebut dapat meningkatkan risiko kesalahan teknik penyembelihan, kecelakaan kerja, hingga penurunan kualitas daging kurban.
Di tengah meningkatnya kebutuhan hewan kurban setiap tahun, profesi Juru Sembelih Halal kini menjadi bagian penting dalam menjaga kualitas pangan asal hewan di masyarakat. Kehadiran JULEHA tidak lagi sekadar sebagai tukang jagal, tetapi sebagai tenaga profesional yang memiliki keahlian khusus dalam menjamin proses penyembelihan berjalan halal, aman, higienis, dan sesuai prinsip kesejahteraan hewan.
Daftar Pustaka
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2023). Pedoman Pelaksanaan Pemotongan Hewan Kurban yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Farouk, M. M., Al-Mazeedi, H. M., Sabow, A. B., Bekhit, A. E. D., Adeyemi, K. D., Sazili, A. Q., & Ghani, A. (2014). Halal and Kosher Slaughter Methods and Meat Quality: A Review. Meat Science, 98(3), 505–519.
Food and Agriculture Organization (FAO). (2021). Good Practices for the Meat Industry: Slaughtering, Meat Processing and Hygiene. Rome: FAO Animal Production and Health Division.
Grandin, T. (2014). Livestock Handling and Transport (4th ed.). Wallingford, United Kingdom: CABI Publishing.
Gregory, N. G. (2020). Physiology and Behaviour of Animal Suffering. Oxford, United Kingdom: Wiley-Blackwell.
Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of Water-Holding Capacity of Meat: The Role of Postmortem Biochemical and Structural Changes. Meat Science, 71(1), 194–204.
JULEHA Indonesia. (2022). Standar Kompetensi Juru Sembelih Halal Indonesia. Jakarta: Asosiasi Juru Sembelih Halal Indonesia.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s Meat Science (7th ed.). Cambridge, United Kingdom: Woodhead Publishing.
Nakyinsige, K., Fatimah, A. B., Aghwan, Z. A., Zulkifli, I., Goh, Y. M., & Sazili, A. Q. (2013). Bleeding Efficiency and Meat Oxidative Stability and Microbiological Quality of New Zealand White Rabbits Subjected to Halal Slaughter without Stunning and Gas Stun-Killing. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 26(5), 741–746.
OIE (World Organisation for Animal Health). (2023). Terrestrial Animal Health Code: Animal Welfare and Slaughter of Animals. Paris, France.
Warriss, P. D. (2010). Meat Science: An Introductory Text (2nd ed.). Cambridge, United Kingdom: CABI Publishing.
World Health Organization (WHO). (2022). Food Safety and Foodborne Diseases. Geneva: World Health Organization.
Penulis: Putri Ajeng Aprisa Simorangkir
Editor: Avicena C. Nisa