Di balik distribusi daging kurban yang melimpah masih terdapat persoalan yang sering dianggap sepele. Terutama cara menyimpan daging dengan benar. Mayoritas masyarakat masih menganggap bahwa daging kurban cukup dimasukkan ke dalam kantong plastik lalu disimpan di freezer tanpa memperhatikan suhu, kebersihan, maupun teknik pengemasan. Teknik penyimpanan daging dalam tahap krusial untuk menjaga mutu dan mencegah foodborne disease (Nethra et al., 2023)
Kandungan Air Daging Jadi Sumber Perkembangan Mikroba
Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan air dan protein yang tinggi sehingga sangat mudah mengalami kerusakan mikrobiologis. Ketika proses penyembelihan selesai mengaktivasi bakteri pembusuk (Koutsoumanis et al., 2023). Jika penanganan pasca pemotongan tidak higienis atau penyimpanan dilakukan pada suhu yang tidak tepat akan meningkatkan populasi mikroorganisme dengan cepat. Hal ini juga terkait dengan kualitas sanitasi dan pengendalian cemaran mikroba menjadi faktor utama dalam menjaga keamanan konsumsi daging.
Saat Idul Adha pelaksanaan pembagian daging dalam kondisi masih segar dan hangat. Kondisi yang tidak ideal karena dapat mempercepat pertumbuhan bakteri apabila daging langsung dimasukkan ke dalam plastik tertutup tanpa pendinginan awal. Uap panas yang terperangkap akan menciptakan kelembaban tinggi sehingga menjadi media ideal bagi bakteri pembusuk (Hallsworth, 2022). Kondisi distribusi paling ideal adalah melalui cold chain dengan menjaga suhu tetap rendah sejak pemotongan, distribusi, hingga penyimpanan agar kualitas pangan tetap terjaga (Luo et al., 2025). Oleh karena itu, jika akan dibagikan dalam bentuk daging segar maka proses distribusi harus dilakukan secepat mungkin dari lokasi penyembelihan ke penerima.
Saran Penyimpanan Daging Pasca Penerimaan
Daging sebaiknya tidak dicuci sebelum disimpan karena air dapat meningkatkan kelembaban permukaan dan mempercepat pertumbuhan bakteri. Pencucian lebih baik dilakukan tepat sebelum proses memasak (Zhu et al., 2025). Tujuannya untuk membantu membersihkan sisa darah, serpihan tulang, debu, atau kotoran yang mungkin menempel selama proses pemotongan.
Daging yang didapatkan bisa dipotong sesuai porsi memasak. Lalu daging dapat dikemas dalam wadah tertutup untuk mengurangi kontak dengan udara. Tidak disarankan menyimpan daging dalam bentuk gelondongan besar untuk kebutuhan rumah tangga. Bila daging berulang kali dicairkan akan merusak struktur serat otot, memicu degradasi protein, menyebabkan daging kehilangan banyak nutrisi dari sari daging (dripp loss). Sekaligus menciptakan zona suhu optimal bagi bakteri berbahaya untuk berkembang biak.
Penyimpanan daging pada suhu 0 hingga 4°C (chiller) disarankan maksimal hanya 3 sampai 5 hari. sedangkan penyimpanan beku sebaiknya berada di bawah -18°C untuk masa simpan 6-12 bulan (Chang et al., 2022; Luong et al., 2020). Penerima daging juga dapat memilih mengolah daging segar menjadi setengah matang seperti dendeng dan sebagainya untuk mempermudah penyimpanan.
Realita yang ada masih banyak masyarakat belum memahami bahwa kerusakan daging tidak selalu ditandai bau busuk. Beberapa bakteri patogen justru dapat berkembang tanpa mengubah warna maupun aroma secara signifikan. Kedepan panitia kurban idealnya tidak hanya fokus pada jumlah hewan yang dipotong. Namun juga pada kualitas penanganan daging setelah penyembelihan. Sudah saatnya ibadah kurban dimaknai sebagai ritual berbagi dan momentum membangun budaya konsumsi pangan yang lebih higienis, sehat, dan bertanggung jawab.
Referensi:
Nethra PV, Sunooj KV, Aaliya, B., Navaf, M., Akhila, P.P., Sudheesh, C., Mir, S.A., Shijin, A., George, J. (2023). Critical factors affecting the shelf life of packaged fresh red meat – A review. Measurement: Food. 10: 100086. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2023.100086.
Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez-Ordóñez A, Bover-Cid S, Chemaly M, De Cesare A, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, Peixe L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Blagojevic B, Van Damme I, Hempen M, Messens W, Bolton D. (2023). Microbiological safety of aged meat. EFSA J. 21(1): e07745. doi: 10.2903/j.efsa.2023.7745.
Dharma E, Haryono H, Salman A, Rahayu P, Nugroho WS. (2022). Impact of hygiene and sanitation in ruminant slaughterhouses on the bacterial contamination of meat in Central Java Province, Indonesia. Vet World. 15(9): 2348-2356. doi: 10.14202/vetworld.2022.2348-2356
Hallsworth JE. Water is a preservative of microbes. (2022). Microb Biotechnol. 15(1): 191-214. doi: 10.1111/1751-7915.13980.
Luo, Y., Zhang, M., Yu, Q., Mujumdar, A. S., & Rui, L. (2025). Intelligent control for improving the quality of fresh meat products with rich lipid in cold chain logistics: research status, challenge, and potential applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(34): 8877–8904. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2512221
Zhu Y, Zhu J, Shi X, Fan M. Effects of Freezing, Frozen Storage and Thawing on the Water Status, Quality, Nutrition and Digestibility of Meat: A Review. Food Sci Nutr. 2025 Aug 7;13(8):e70774. doi: 10.1002/fsn3.70774
Chang Y, Liu Y, Bai Y, Teng S, Guo Y, Dou H, Ye K. (2022). Effect of Different Degrees of Deep Freezing on the Quality of Snowflake Beef during Storage. Foods. 11(15): 2175. doi: 10.3390/foods11152175.
Luong NM, Coroller L, Zagorec M, Membré JM, Guillou S. Spoilage of Chilled Fresh Meat Products during Storage: A Quantitative Analysis of Literature Data. Microorganisms. 2020 Aug 6;8(8):1198. doi: 10.3390/microorganisms8081198.
Rahman MH, Hossain MM, Rahman SM, Hashem MA, Oh DH. Effect of Repeated Freeze-Thaw Cycles on Beef Quality and Safety. Korean J Food Sci Anim Resour. 2014;34(4):482-95. doi: 10.5851/kosfa.2014.34.4.482.
Penulis: Azhar Burhanuddin (Mahasiswa PPDH FIKKIA)
Editor: Avicena C. Nisa